Cosa e' la Grappa
La Grappa e' un distillato unico al mondo perche' e' ricavato dalla vinaccia, ovvero le bucce dell'uva dopo che questa e' stata spremuta per fare il vino. La distillazione e' un procedimento fisico che permette di separare le parti volatili di un fermentato. In pratica, si scalda il fermentato permettendo l'evaporazione dei vapori alcolici insieme agli aromi. Col raffreddamento di questi vapori si otterra' un liquido ad elevata gradazione alcolica. La distillazione delle vinacce viene eseguita per mezzo di un alambicco. Esso puo' essere usato a ciclo continuo o discontinuo. Nel ciclo discontinuo alla fine di ogni cotta, ossia un ciclo di distillazione, il processo si interrompe per svuotare la caldaia e riempirla di nuovo con altra vinaccia. L'alcol etilico, cioe' la principale sostanza che compone un distillato bolle a 78,4/C e non a 100/C come l'acqua. Tuttavia, essendo l'alcol etilico in soluzione con l'acqua, il punto di ebollizione varia con la sua quantita' rispetto all'acqua. Maggiore sara' la quantita' dell'acqua presente e piu' alto sara' il punto di ebollizione.
Le sostanze aromatiche
Le varie sostanze volatili che si trovano nelle vinacce evaporano a temperature diverse. Non tutte queste sostanze hanno un buon aroma o profumo, pertanto compito del mastro distillatore e' controllare il processo di distillazione, per eliminare le componenti indesiderate mantenendo invece quelle di qualita'. Questa separazione, o eliminazione, delle sostanze sgradevoli e indesiderate prende il nome di rettificazione e viene eseguita mediante il taglio delle teste e delle code del distillato. La testa e' la parte del distillato che avendo un punto di ebollizione piu' basso, esce prima dall'alambicco eliminando sostanze che conferirebbero alla Grappa un odore acre e sgradevole, oltre a una piccola parte di alcol metilico, che e' tossico. L'abilita' del mastro distillatore consiste nel determinare quando comincia ad uscire il cosiddetto cuore, cioe' la parte della Grappa ricca di alcol etilico e sostanze aromatiche di pregio. La bravura del mastro distillatore si misura anche nella sua capacita' nel riconoscere il termine del cuore e l'inizio della coda, cioe' la parte finale del distillato che contiene sostanze piuttosto grasse e oleose da eliminare. La Grappa e' quindi ottenuta selezionando il cuore, cioe' la parte centrale della distillazione, ricca di alcol etilico e gradevoli sostanze aromatiche, e scartando testa e coda.
